매실이 담근지 100일이 지나면 독이?

 

'매실의 독'에 관한 오해

매실에 독이 있으니 매실을 100일안에 건지라는 말들을 하는 것은 여러가지 매실에 대한 정보를 잘못 조합하여 루머로 퍼진 경우라고 보시면 되겠습니다.

매실 성분중에서 독이라고 말할 수 있는 것은 매실씨에 포함되어 있는 청산배당체(아미그달린)이라는 물질입니다.
이 물질은 매실씨뿐만 아니라 살구씨, 복숭아씨, 은행, 푸른콩의 일부에도 들어있습니다. 이 청산배당체는 우리의 장내 효소와 결합하면 시안산화합물을 형성하여 식중독을 일으킬수 있는 물질입니다.

흔히 매실의 독 운운하는 것이 바로 이 청산배당체입니다. 그런데 이 청산배당체가 풋매실에는 씨뿐 아니라 과육에도 다량 함유되어 있습니다.

그러니까 매실과육에도 있던 청산배당체가 점점 매실이 자라나면서 매실씨에만 남게 되는 것이지요. 매실이 자라서 씨가 단단해지면 매실과육에는 청산배당체가 남아있지 않게 됩니다.
이것은 모든 식물들이 완전히 자라 종자번식이 가능하게 될때까지 일종의 독성분을 품고 있는 것과 같은 이치라고 하겠습니다. 풋과실은 대개 완전히 익기 전에는 몹시 쓰거나 해서 먹기가 힘들지요.

물론 청산배당체(아미그달린)는 우리가 흔히 생각하는 독성물질은 아닙니다. 장내효소와 결합하지 않도록 아미그달린만 추출하여 혈액에 주사하면 암세포만 골라죽이는 성질을 갖고 있다고 하여 항암제로서의 연구가 활발하다고 하지요.

그리고 비타민 17로도 분류되어 있구요.

또한 매실씨의 아미그달린은 설탕과 소금이나 알코올에 의해 분해되면 식중독을 일으키지 않고 우리몸에 유리하게 흡수되게 됩니다.

그러니 100일안에 매실을 건져내지 않으면 독이 나온다고 하는 말은 청산배당체에 대한 것이라고 하면 잘못된 정보라고 하겠습니다.

오히려 설탕에 의해 충분히 분해되어 우리몸에 유리한 성분으로 작용하도록 더 오래 담가두어야 하는 것이 옳은것이지요.

사실 씨앗에서 100일이 지나면 독이 나온다는 것도 도대체 말이 되지 않는 것입니다.
도대체 어떤 계산에서 나온 것인지...
그러면 100일 전에는 매실씨앗에서는 독이 나오지 않다가 100일이 지나면 독이 나온다는 논리가 되는데, 매실에 100일동안 녹지 않는 코팅성분이 되어 있는 것도 아니고 논리적으로도 심각한 허점이 있다고 볼 수 있습니다.

이런 루머가 인터넷에 떠돌게 된 이유를 여러가지로 생각해 본 결과 제가 결론을 내린 것은 이것입니다.

대부분의 과실주는 산패가 일어나기 때문에 과실을 오래 담가두지 못하게 합니다. 3개월 정도가 지나면 과실을 건져내고 액만을 따로 보관하도록 하지요.

매실을 오래 담가두면 과육이 풀어져 액이 혼탁해지는 경우가 있기 때문에  매실주를 상품으로 만드는 업체의 경우에는 매실을 오래 담그지 않고 과육을 조기에 분리한채 숙성시킨다고 합니다.

이정보와 매실의 청산배당체에 대한 약간의 정보가 잘못 결합되어 이러한 말도 안되는 루머가 퍼진 것이라고 생각합니다.

그래서 이를 종합적으로 정리하여 결론을 내리면...

매실원액은 매실의 유효성분을 최대한 뽑아내야 하기 때문에 이왕이면 오래 매실을 함께 담가두는 것이 좋습니다. 그리고 매실씨의 아미그달린 같은 성분까지 잘 분해되어서 우리 몸에 이로운 작용을 하기 위해서는 더욱더 오래 담가두는 것이 좋습니다.

이때 대부분의 과실이 산패가 일어나는데 매실 역시 그러면 어떡하냐는 것인데, 매실은 거의 산패가 일어나지 않는 과실이니 그런 염려는 없습니다.

또한 설탕의 해로운 성분 역시 충분히 좋은 성분으로 변화하게 하기 위해서라도 매실을 오래 담가두는 것이 좋다는 것이 저희 생각입니다.

우리보다 매실에 대한 연구가 더 활발한 일본의 경우에 소금으로 담그는 우메보시를 분석해본 결과 아주 오래 숙성된 우메보시에서는 분명히 소금으로 담갔는데도 염분이 거의 남아 있지 않았다고 합니다.
이는 매실원액의 경우에도 적용될 수 있으리라는 생각입니다. 매실원액도 오래 담글수록 설탕의 나쁜 성분이 분해될 것이라고 보는 것입니다.

물론 맛에서도 현저한 차이를 보입니다. 

적어도 1년, 제대로는 2년은 지나야 매실의 깊은 맛을 느낄 수 있답니다.

그래서 매실을 빨리 건지지 말라고 하는 것입니다.