매실 가공의 기초 상식

 

매실 가공의 기초 상식

 

1. 매실은 발효를 시키는 것이 아니라 침출시켜서 유효 성분을 얻는 것이다.

    - 매실은 발효식품이라고 생각하기 쉬운데 매실원액을 만드는 과정에서 약간의 발효가 일어나기는 하지만 기본적으로는 발효식품이라기 보다는 침출과 삼투압 현상을 통해 유효 성분을 얻는 것이다.

 

2. 천연구연산 및 피크린(과즙)을 얻기 위해서는 소금에는 7일, 설탕에는 1달, 알콜에는 3달의 시간이 필요하다.

   삼투압의 현상에 의해 유효성분의 70%정도가 나오며 나머지 30%는 과육에 남아 있으므로 과육도 버리지 않고 재사용하는 것이 좋다.

   - 그래서 매실장아찌를 만들때, 소금으로 만든 장아찌는 7일 이후부터는 먹을 수 있고, 성탕 장아찌는 적어도 한달 이후부터는 먹을 수 있지만 제대로 된 맛을 느끼려면 오래 숙성시키는 것이 좋다.

 

3. 일단 농약이 의심되는 매실은 12시간 이상 물에 담가 먼지와 잔류 농약성분을 우려낸다.

    꼭지 부분을 깨끗이 손지후 물기가 없이 말리고 소주로 소독한다음 다시 말려 원하는 가공을 한다.

   - 이 방법은 무농약 매실이 아닌 경우에 해당하는 내용입니다. 무농약 매실은 그냥 살짝 씻어서 물기를 말리고 가공하면 된다.

또 모든 매실을 꼭지를 일일이 다듬어야 하는것으로 생각하는 분들이 있는데, 사실 무농약 매실을 구하면 그런 번거로운 일을 할 필요가 없다.

그리고 사실 매실을 물에 오래 담궈 놓는 것도 좋지 않다. 매실에는 솜털 같은 것이 덮여 있어 그래도 다른 과일보다는 물로 영양이 빠져 나가는 것이 적겄지만, 그래도 신선한 매실을 금방 씻어 담그는 것과는 비교할 수가 없을 것이다.

 

4. 매실은 산이 강하기 때문에 산에 강한 소재를 용기로 써야 한다.

    특히 금속성 용기는 화학반응을 일으켜 구멍이 나고 매실도 변화시켜 낭패를 보기 쉽다.

    유리, 도자기, 옹기, PE(환경호르몬 검출이 없는 소재)를 준비하며 반드시 뚜껑이 있어야 한다.

 

5. 매실 가공 전에는 용기를 사용 직전 소주로 소독을 해 주어야 하며 손도 소주로 깨끗이 씻어 소독을 하도록 한다.

   - 이것은 매실 가공시 실패의 가능성을 하나라도 줄이기 위한 방법입니다.